Ajvar in pečena paprika

Beseda ajvar se je nekoč na Balkanu uporabljala za solato iz jajčevcev, paprik in začimb. Sama beseda je srbska, a izpeljana iz besede hayvar, kar pa je turški izraz za osoljene ikre. Današnji ajvar ne spominja več na mešano solato po izvornem receptu. Danes je to omaka, pečena in kuhana iz paprik in po mnogih različicah še iz paradižnika, jajčevcev, feferonov, korenja in celo buč in čebule, ki se jo shrani v kozarce, uživa pa hladno kot prilogo ali okusen namaz na kruh.

Kuhajo ga po neštetih recepturah in v vsakem kraju zatrjujejo, da je njihov najboljši in edini pravi.

V Sloveniji v grobem razlikujemo pravi srbski ajvar in makedonsko lutenico. Za prvega je značilno, da je narejen izključno iz pečenih paprik, v l(j)utenici (od ljuto – ostro) pa se paprikam pridružijo še jajčevci in/ali paradižnik in lutenica je tudi bolj grobe teksture kot ajvar.

Skupno pa jima je to, da mora biti paprika pečena in olupljena in edina prava paprika je tista podolgovata in živo rdeče barve z imenom kurtovska kapija.

Za vse recepte je značilno, da morajo biti paprike zrele in mesnate, vendar je zaželeno, da ne vsebujejo preveč vode.

Nekateri recepti zahtevajo še dodajanje kisa, prav vsi pa znatno količino olja. Česen in sol sta prav tako obvezna sestavina vseh različic. Nekateri ne morejo brez dodanega sladkorja, spet drugi pa zahtevajo dolgotrajno kuhanje. To slednje je bilo razumljivo v času, ko so kozarce s shranki zapirali še s celofanom in je bilo smiselno ajvar čim bolj dehidrirati, da ga je bilo lažje ohraniti dlje časa.

Danes kuhani ajvar zapremo v kozarce in pasteriziramo.

PASTERIZACIJA

Mokra in suha pasterizacija

Mokra pasterizacija se je uporabljala v času, ko so poznali le patentne kozarce (take z gumico pod steklenim pokrovom) in zapiranje kozarcev s celofanom. Takrat so na dno velikega lonca položili seno ali krpe, vanj naložili kozarce in zalili z vodo do višine, kjer se je začel rob s celofanom ali gumico pod pokrovom ter zavreli. Če bi nalili vodo čez rob, bi vročina uničila celofan ali gumico.

Suha pasterizacija je postopek, ko vročo maso nalijemo v kozarce (v vroče ali hladne) in:

a) zložimo v pečico, ki jo segrevamo do cca 75 stopinj, pustimo na tej temperaturi kako uro ter nato ugasnemo. Kozarce pustimo ohlajati do naslednjega dne.

b) vroče kozarce zložimo na pult, na debelo obložimo s tekstilom oziroma odejo tako, da se masa zelo počasi ohlaja do naslednjega dne.

Ta postopek je po učinku povsem enakovreden pasterizaciji v pečici le, da si s tem prihranimo nekaj dela in električno energijo.

V obeh primerih kozarce obrnemo na pokrovčke ter si tako zagotovimo še nekaj dodatne varnosti za dolgotrajno shranjevanje: vroča masa iz kozarcev iztisne odvečen zrak. Obenem pa lahko hitro opazimo, če smo morebiti katerega od kozarcev preslabo zaprli in lahko shranek rešimo pred propadom tako, da ga kmalu pojemo.

PRAVI SRBSKI AJVAR

Sestavine za ta ajvar so:

10 kg rdeče paprike kurtovska kapija,

ostri feferoni za pikantno različico ajvarja,

4 dl sončničnega olja,

1-2 dl kisa za vlaganje,

1 -2 glavici česna,

sol in poper po okusu.

Cele in umite paprike spečemo na žaru ali v pečici pod žarom in jih pustimo v pokriti posodi nekaj časa stati, da se ohladijo in koža odstopi za lažje lupljenje. Zatem jih olupimo in odstranimo vse semenje. Ostanke semen speremo z vodo in papriko dobro odcedimo.

Tista semena iz paprik nam zagotovo ne bi nič škodovala, vendar smo se navadili, da jih v ajvarju pač ni.

Vso papriko zmeljemo na strojček za mletje, lahko pa tudi s paličnim mešalnikom. Zmleto papriko damo kuhat. Ko paprika zavre, dodamo stisnjen in nasekljan česen ter kis in sol, po želji pa še ostro papriko ali feferone. Tik pred koncem kuhanja počasi vmešamo še olje.

Nekateri priporočajo dolgo kuhanje, vendar ne vidim posebnega razloga za to, saj je paprika že pečena.  Dobre pol ure kuhanja v glavnem kar zadošča. Vroče nalijemo v kozarce in suho pasteriziramo.

Iz desetih kilogramov paprik je prišlo dvanajst 350 gramskih kozarcev ajvarja.

MAKEDONSKA LUTENICA

Kot rečeno, se v makedonski lutenici poleg paprike pojavlja še jajčevec ali paradižnik ali pa kar oba.

Poleg tega potrebujemo še ostro papriko ali feferon, česen, kis, sol in olje. Razmerje in sestavine določite po svojem okusu.

Paprike in jajčevce cele spečemo ter jih zatem olupimo in papriki odstranimo semenje. Paradižnik razkosamo, odstranimo semenje in posebej skuhamo oziroma dušimo, da povre tekočina. Nato vse sestavine skupaj s česnom in feferoni zmeljemo in damo kuhat. Proti koncu vmešamo še olje in maso naložimo v kozarce in suho pasteriziramo.

HITRI AJVAR

Pravzaprav je vse isto kot pri prejšnjih dveh receptih, le da paprik tu ne pečemo in ne lupimo. S tem prihranimo ogromno časa. Zavedati pa se je treba, da ima ajvar v tem primeru nekoliko drugačen okus, saj predhodno pečenje paprik le prispeva h kulinarični žlahtnosti jedi, pa tudi lupina prispeva svoje h komaj zaznavni grenkobi; morda so zaradi tega nekateri pričeli dodajati sladkor v ajvar.

Papriko, jajčevce (melancane) in zelenjavo, ki bomo uporabili za ajvar, razrežemo na manjše kose in damo dušit oziroma kuhat. V tem primeru kuhamo najmanj eno uro ali uro in pol, da povre kar največ vode, saj je surova zelenjava vsebuje veliko. Nato maso s paličnim mešalnikom zmeljemo in proti koncu kuhanja dodamo olje. Zapremo v kozarčke in suho pasteriziramo.

Olje, ki ga dodajajo v ajvar, prispeva k bolj polni aromi in mazavi teksturi. Lahko se pa olju mirno odpoveste in zaradi tega bo tudi kakšna kalorija manj.

Po tem hitrem postopku si lahko ajvar večkrat naredimo kar sproti, kadar se nam nabere nekaj zrelih rdečih paprik in jajčevcev z vrta in druge zelenjave. In, če ga radi tudi sproti pojemo, ga še pasterizirati ni nujno.

PEČENE PAPRIKE

Pečena paprika je delikatesa sama na sebi še zlasti, ko jo olupljeno damo v marinado iz česna, peteršilja, malo kisa ali brez in olja.

Pri tem pustimo pečeno papriko kar celo. Lahko jo pa očistimo semen in razkosamo ter damo v marinado. V tem primeru je uporabna tudi za sendvič ali obloženi kruhek.

Pečeno papriko se da za zimo zelo lepo shraniti na dva načina. Marinirano vložimo v kozarce in zalijemo z oljem ter tesno zapremo. Ne morem povedati, koliko časa vzdrži, ker smo jo pri nas vsakokrat kmalu pojedli. Je namreč zelo udobno odpreti kozarec in si naložiti pripravljeno papriko na krožnik.

Drugi način je zamrzovanje. V tem primeru olupljene, a nezačinjene pečene paprike zložimo v vrečke za eno porcijo in zamrznemo. Paprika ohrani odličen okus in teksturo. Ko jo odtajamo, zabelimo z marinado.

Prejšnji prispevek: Poletna roštiljada presenečenja