Napake, ki jih nezavedno počnemo v kuhinji

Sedaj je nadvse aktualno govoriti o zdravju, predvsem pa o imunskem sistemu in o tem, kaj vse je treba jesti in piti za njegovo okrepitev.

Teme o vitaminih in mineralih se bom lotila z vidika vsakodnevnega ravnanja pri pripravi hrane.

Zelo radi modrujemo o tem, kako je sodobna prehrana zaradi intenzivne pridelave vitaminsko siromašna. Ali pa navajamo kake druge sodobne ugotovitve, pri čemer nas izdatno podpirajo vsi, ki prodajajo najrazličnejše prehranske dodatke.

Pozabljamo pa na to, da mnogo hranilnih snovi nezavedno uničimo sami z našim ravnanjem v kuhinji. Saj niti ne pomislimo, da bi bilo z našimi postopki priprave hrane lahko kaj narobe. Se pa dogaja, da s svojimi navadami nehote oropamo celice potrebnih hranil. Nič ne pomaga, če smo na tržnici nakupili biološko pridelano zelenjavo in živila, če pa jih v domači kuhinji nevede degradiramo.

Kaj vse nezavedno počnemo narobe in kako lahko to brez muke spremenimo?

Pojdimo lepo po vrsti in poglejmo, kje morda mi sami nevede ravnamo napak.

Ravnanje z zelenjavo

Kadar je solata uvela

Napačno: Marsikdo jo očisti in nareže na drobno in jo potem tudi za uro ali več namaka v vodi češ, da se bo osvežila in napela. Kaj se zgodi? Najprej smo solati z rezanjem naredili ogromno dodatnih površin, ki oksidirajo in skozi katere se še hitreje izgubljajo hranilne snovi. Dolgotrajno namakanje pa izluži v vodo še preostale koristne snovi, ki jih ni uničila oksidacija. Seveda, to vodo odlijemo v korito.

Pravilno: celo glavo solate potopimo za nekaj sekund v skledo ali v korito z vodo, zatem pa jo otresemo in pustimo, da se odcedi, dokler je ne potrebujemo. Ponavadi se najkasneje v roku 1 ure napnejo vsi listi, ki so še dovolj živi. Solata dobi s tistimi kapljicami ravno prav vode, da se osveži in napne. Sedaj jo tudi mnogo lažje narežete, a storite to tik pred zdajci.

Listnato zelenjavo je priporočljivo trgati in ne rezati. Kovina še pospeši oksidacijo.

Kako ohraniti listnato zelenjavo čim dlje svežo?

Napačno – prva varianta: z vrta ste prinesli ali pa od nekoga dobili blatno ali umazano solato. Ponavadi jo tako kot je, odložite nekam na hladno. Ali druga varianta: narežete jo in operete, nato pa zaprete v plastično posodo in v hladilnik.

V prvem primeru bo umazanija še pospeševala propadanje zelenjave. V drugem primeru pa smo spet pri oksidaciji in razvrednotenju zaradi tega, ker je toliko vnaprej narezana.

Pravilno: Solato z vrta (enako tisto iz trgovine) očistimo uvelih in gnilih listov, prirežemo korenine, če so predolge (korenina bo ohranjala še nekaj dodatne vlage) in jo celo potopimo v vodo. Operemo jo v toliko vodah, da je solata povsem čista. Odcedimo jo in osušimo ter šele tako spravimo v plastične posode in v hladilnik.

Enako velja za solate in radiče, ki niso v glavah, so torej samo listi. Operemo jih in osušimo in spravimo v posodo.

Za odcejanje listnate zelenjave se odlično obnese ročna centrifuga za zelenjavo, ki jo je moč kupiti tudi že pri nas. Videla sem jo v Merkurju. Sicer pa je to bolj italijanska pogruntavščina, ki so jo uporabljali predvsem pri pranju berivk, se pravi rezanega mladega radiča ali solat. No, ta centrifuga ima to odlično lastnost, da solato lepo odcedi oziroma osuši in je ne poškoduje. Seveda pa je ne smete vanjo natlačiti.

Prednost dobro osušene solate je dejstvo, da se bo ohranila sveža nekaj dlje kot bi sicer.

Kadar imamo zelenjavo za takojšnjo rabo

Tudi v tem primeru ne bomo pred pranjem listov zrezali ali natrgali na majhne kose, temveč operemo cele. Če je glava, ji odrežemo koren, odstranimo poškodovane liste, jih operemo in odcedimo ali centrifugiramo, šele nato narežemo za solato.

Če pomislim na tisto narezano zelenjavo (in velikokrat že uvelo in rjavo po robovih) v hladilnikih trgovin … saj, namen je sicer dober, dejanska prehranska korist pa manjka. Le želodec ima občutek, da je jedel »svežo« zelenjavo.

Termični postopki

Kuhanje in primerna temperatura

Napačno: Dolgotrajno kuhanje ali pečenje, govorim o zelenjavi in drugih živilih rastlinskega izvora, uniči ogromno hranilnih snovi. Če k temu dodamo še visoko temperaturo tako, da hrana v loncu glasno brbota in kipi od vrenja, potem bomo imeli na krožniku spet nekaj, kar bo sicer zadovoljilo naš želodec, vendar pa bodo stradale naše celice, saj zanje v presnovo ne bo prišlo nič kaj dosti uporabnega.

Edino maščobne celice niso preveč izbirčne in se rade zadovoljijo z »ostanki«.

Pravilno: Seveda si želimo, da bo jed čimprej kuhana. Za začetek kuhanja nastavimo pač višjo temperaturo, vendar jo takoj, ko jed zavre, spet znižamo, da se počasi kuha, bolje: kuhlja. Verjemite, da se bo skuhala v pravem času. Visoka temperatura čisto nič ne skrajša časa kuhanja, le uniči tiste hranilne snovi, ki visokih temperatur ne prenesejo. In teh občutljivih koristnih snovi res ni malo.

Kaj nas naj vodi pri občutku, kdaj je neka jed kuhana?

Najprej izhajamo iz tega, ali je neka zelenjava užitna surova ali ne. Kadar je užitna surova, jo termično obdelujemo le toliko časa, da pridobi želeno kulinarično podobo, se pravi, ustreza naši predstavi o tisti jedi in našemu okusu. Kolikor bolj je zelenjava še čvrsta ali »al dente«, toliko bolje.

Kadar živilo ni užitno surovo (krompir, fižol), ga kuhamo le toliko časa, kolikor je potrebno, da je kuhano in nič več. Če nam krompir razpoka, smo pretiravali s časom kuhanja in/ali s previsoko temperaturo.

Stročnice in žitarice so poglavje zase. Vsekakor jih je treba pred kuhanjem dovolj časa namakati iz dveh razlogov.

Prvi razlog je ta, da se v semenih skrivajo zaviralci rasti, ki preprečujejo klitje semena, dokler le-ta ne dobijo ustreznih pogojev – vode. Ti rastlinski zaviralci rasti človeškemu organizmu niti malo ne prijajo, recimo da raje škodujejo. Ko semena namakamo, pa rastlina »misli«, da je prišel čas za kaljenje in »razgradi« te zaviralce. No, povedano drugače: med postopkom namakanja se gluten in druge težko prebavljive beljakovine deloma razgradijo v enostavnejše in našem celicam bolj prijazne komponente. Prav tako pa med namakanjem pridejo na delo encimi, ki povečajo količino vitaminov, zlasti vitamina B.

Pomislite samo na kalčke, kako bogastvo vitaminov predstavljajo. Z namakanjem pa naša zrna spravimo v stanje tik pred kalitvijo.

Drugi razlog, zakaj namakati stročnice in žitarice pa je ta, da se zaradi namakanja izredno skrajša čas kuhanja. Obstajajo navodila, koliko namakanja potrebuje posamezno živilo, a za nas to niti ni tako pomembno. Namakat dajmo zvečer in naslednji dan skuhamo. Vsekakor pa vodo od namakanja odlijte in kuhajte v sveži.

Kar zadeva fižol, ga praviloma kuhamo tako, da najprej vre kakih 10-15 minut, nato pa tudi to vodo odlijemo, speremo vso peno, zatem pa spet nalijemo v lonec vodo in fižol skuhamo do konca. Šele v tej drugi vodi solimo, dodamo lovor in celo kumino. Lovor in kumina, prav tako pa predkuhanje, pomagajo zmanjšati črevesno napenjanje po uživanju stročnic.

Kuhanje v velikih količinah vode

Napačno: Kuhanje zelenjave v veliki količini vode je neprimerno, saj se vanjo izlužijo hranilne snovi, ki se pri drugih postopkih ne. Ljudje to vodo ponavadi odlijejo v korito in to je prava katastrofa. V kanalizacijo je steklo vse, kar je bilo koristnega, vsebina na krožniku pa nam bo zapolnila le želodec.

Pravilno: če se že namesto za soparjenje ali dušenje zelenjave iz kakršnegakoli razloga odločite za kuhanje, potem naj bo vode v loncu le toliko, da ravno še pokrije zelenjavo. In, nikar je po kuhanju ne zlivajte v korito. Odlijte jo raje v drugo posodo in uporabite za druge jedi. Če delate krompirjev pire, mu lahko namesto mleka in maščob dodate spet to vodo od kuhanja. Tak pire bo zelo dobrodošel pri shujševalni dieti. Sicer pa vodo od kuhanja zelenjave lahko za 2-3 dni shranite v hladilnik in jo porabite za juhe in omake. Lahko jo pa preprosto še toplo ali hladno popijete kot vašim celicam prijazen napitek.

Zamrzovanje

Blanširanje zelenjave

Napačno: Premajhna posoda, premajhna količina vode za blanširanje ali prevelika količina zelenjave naenkrat tako, da voda preneha vreti in morate potem počakati nekaj minut, da spet zavre. Ali pa, joj, nekateri vodo za blanširanje celo solijo. Nikar! To ni blanširanje, to je kuhanje.

Pravilno: Večja posoda z dovolj veliko količino vode, ki vre. Listnato zelenjavo blanširamo nekaj sekund, stročji fižol pa na primer nekaj minut. V vodo torej za nekaj sekund potopimo manjšo količino zelenjave, recimo največ za dobro pest, in jo s penovko takoj poberemo ven ter odložimo na cedilo ali na krožnik, da se ohladi. Ko odlagamo na cedilo, ne delamo enega velikega kupa, v katerem bi se zelenjava še naporej »kuhala«, ampak odlagamo kupčke drug poleg drugega, da se čim hitreje ohladijo. Ko je zelenjava ohlajena, se pravi, hladna in ne topla, jo zapakiramo v zamrzovalnik.

Odtajanje pripravljenih zamrznjenih jedi

Postopki se tu malo razlikujejo odvisno od posameznega živila. V mislih imam predvsem zamrznjene enolončnice in juhe.

Napačno: Zamrznjeno jed damo v lonec in na vroč ogenj. In potem se na eni strani že žge, na drugi strani pa je še led. In potem na visoki temperaturi in nestrpno obračamo tisto zmrznjeno reč v loncu in bezamo po njej, jo prebadamo in mrcvarimo.   

Pravilno: Če se le da, damo tako pripravljeno zamrznjeno živilo odtajat nekam na hladno zvečer ali zjutraj pred službo. In potem jo na blagem ognju pogrejemo. Lahko malo prevre, vendar le na kratko in ne na previsoki temperaturi, saj je bila jed vendar zamrznjena in potem na hladnem nekaj ur in se kvarni procesi nikakor niso mogli začeti.

Če pa smo se šele v zadnjem trenutku spomnili in vzeli nekaj iz zamrzovalnika, potem pa položimo to jed vsaj v dovolj veliko posodo z debelim dnom, prižgimo gorilno ploščo na 1 in pokrijmo s pokrovko, da se ustvari učinek pečice in tako nastala enakomerna toplota pomaga taliti. Ko se že malo stali in se na dnu naredi tekočina, lahko malo povišamo temperaturo,  ledeno kepo pa občasno obrnemo. Ob primernem ravnanju bo v pol ure odtajana, a ne uničena.

Pogrevanje jedi

Kadar skuhamo enolončnice kot so pasulj, jota, ričet in podobno na zalogo, kar se ponavadi dogaja v času praznikov, ko pričakujemo različne obiske:

Napačno je vsakokrat segrevanje celega lonca jedi, saj z večkratnim pogrevanjem jed razvrednotimo. Zagovorniki golaža bodo rekli, da je večkrat pogret golaž boljšega okusa. Morda. A zelenjavne jedi zagotovo vsakokrat izgubijo del vitaminov in mineralov.

Pravilno: Za pogrevanje oddelite toliko jedi, kolikor je dejansko potrebujete v tistem trenutku. Če pride čez dve uri nov jedec, pogrejte takrat njegov delež še zanj.

Navada dolgotrajnega kuhanja ali pogrevanja jedi na visoki vročini je očitno ostala v ljudeh še iz časov, ko ni bilo hladilnikov in so jedi na toplem robu štedilnika na drva čakale naslednjega jedca. Takrat so se kvarni procesi hitro pričeli. Jedi se ni zavrglo in lahko je nastopila nevarnost zastrupitve z bakterijo salmonelo z jedmi, ki so vsebovale meso. Zelenjavne jedi pa so se začele kisati. Zato so gospodinje vsako jed ponovno pošteno prevrele na visoki temperaturi, da so tako pokončale salmonelo in prekinile neželjeno nadaljnje kvarjenje jedi. Hladilniki so to spremenili. Seveda se tudi v hladilniku slej ko prej pričnejo procesi razkrajanja zlasti beljakovinske hrane, pa naj gre za mesno ali rastlinsko hrano. Včasih je jed vseeno bolje zavreči kot pa »reševati« s segrevanjem na visoki temperaturi.

V naših kuhinjskih navadah je trdno zasidranih še mnogo prepričanj, ki izvirajo iz nekih drugih izkušenj, mi se jih pa pogosto še vedno držimo, ne da bi vedeli, zakaj pravzaprav ravnamo tako kot ravnamo. A, o tem ob drugi priložnosti.

Ljudje imajo različna prepričanja, zakaj jedo: Jemo zato, da nismo lačni. Jemo zato, da uživamo. Pogosto jemo iz čustvenih razlogov. Jemo tisto, kar nam tako privlačno kažejo reklame. Jemo statusno. Nekateri celo živijo zato, da jedo …«

Naš izvorni in edini naravni motiv pa je ta, da jemo zato, da živimo. Živeti pa pomeni, da smo zdravi in se odlično počutimo. Da lahko ustvarjamo, da se veselimo življenja. In, seveda, tudi uživamo ob hrani.

A predpogoj za to je, da nahranimo tudi naše celice, ne le našega želodca.

Hren

Regrat